利休道歌 ５０

茶入より茶掬ふには心得て　初中後すくへそれが秘事也

「初中後」は、はじめ・なか・あとと読むのではなく

「しょちゅうご」と読みます。

お濃茶点前の時、茶入から茶碗に茶を入れる時

初めに３杓すくい入れて、後は回し出しにしますが

ただ３杓すくえば良い、というのではありません。

そのすくい方に「初中後」があるのです。

初中後のことを「序破急（じょはきゅう）」ともいいます。

初めは少しすくい、２杓目は初めより少し多くすくい、３杓目は最も多くすくいます。

三度とも、同じ量ではおもしろくありません。

「能」にも「序破急」の教えがあるそうですが、

これも同じテンポではおもしろくないからだそうです。

お料理の調味料でもそうだと思うのですが、初めから多く入れるとよくありません。

次第に多くするのが良いということです。